Vinkkejä ruuanlaittoon
Lammas on pieni eläin, jonka teuraspaino on keskimäärin noin 20 kg. Paisti eli VIULU painaa n. 2,5-3,5 kg. Lampaanlihan sesonki on perinteisesti syksyllä sekä pääsiäisenä. Lampaanlihan menekki on ilahduttavasti alkanut kasvaa myös muina aikoina. Samat ruokalajit onnistuvat lampaanlihasta kuin muistakin lihoista, erilainen maku antaa vaan uutta potkua vanhaan reseptiin!
Lammastiloja on Suomessa noin 1260 tilaa, joilla lampaita yhteensä n. 140000 eläintä. Keskiverto suomalainen kuluttaa lampaanlihaa ainoastaan 0.7 kg/henkeä kohti vuodessa. Kotimaisen karitsan määrä kulutuksesta on saatu nostettua 50 %, loput tuodaan ulkomailta, josta siitäkin suurin osa on lampaanlihaa (yli 1 v.).
Oikean ruhonosan valitseminen oikeaan ruokalajiin on tärkeää, jotta saadaan onnistunut ja maittava lopputulos. Huomion arvoista on myös, että lampaanliha vaatii pidemmän kypsymisajan kuin karitsan liha (alle 12 kk).
Tässä muutamia perusasioita valintaasi helpottamaan.
Kaula/niska
- keitot,padat ja muhennokset vaatii pitkän kypsennysajan
Etuselkä
- etuselän kyljykset (fileen kohta) paistettavaksi tai grilliin
- loppu etuselkä kastikkeisiin, keittoihin, patoihin ja muhennoksiin…
Lapa
- soveltuu hyvin uunissa tai padassa kypsennettäväksi, luuttomana myös täytettäväksi
Rinta
- luuttomana käärepaistiksi
- grillattavaksi joko kokonaisena tai kylkiluiden mukaan leikattuna
- pataruokiin, keittoihin, kastikkeisiin
Kylki
- kastikkeisiin, keittoihin ja muhennoksiin…
Selkä l. satula
- paistin ohella parasta osaa lampaasta!
- kokonaisena kypsennettäväksi esim. uunissa, usein myös leikataan parikyljyksiksi
- file voidaan irroittaa ja kypsentää sellaisenaan tai kypsentää pihveinä sekä grillivartaassa
Paisti l. viulu
- kokonaisena paistiksi tai palvattavaksi
- luuttomana esim. täytettynä paistina
- viipaleina paistin tyyliin
Maksa ja muut sisäelimet
- käyttö kuten muutkin vastaavat sisäelimet
Lampaanliha on hienosyistä ja pehmeää, lihaskudosten sisällä ei ole rasvaa (erityisesti suomenlammas). lampaan rasva l. tali sijoittuu lihaskudosten päälle ja väleihin, joten se on tarvittaessa helppo poistaa. Mikäli haluat postaa rasvaa, tee se vasta valmiista ruuasta sillä rasva suojaa lihaa kuivumiselta ja antaa lihalle sen ominaisen maun.
Marinointi lisää hieman lihan säilyvyyttä sekä mureuttaa ja maustaa lihan kypsennystä varten. Suositeltavin marinointiaika on 6 tunnista pariin vuorokauteen. Perus marinadiin käytettään öljyä, happamia mureuttavia esim. sitruunaa, punaviiniä, etikkaa, jogurttia yms., mausteita ja muita makua antavia aineita. Suola lisätään usein vasta kypsennysvaiheessa tai valmiiseen ruokaan.
Pakasteessa raaka lampaanliha säilyy hyvin 12 kk. Jauhettu liha olisi hyvä käyttää jo 6kk kuluessa.
Sulata pakastettu liha aina hitaasti viileässä. Tavallisen lampaanpaistin sulattaminen jääkaapissa vie aikaa kaksi vuorokautta.
Mausteeksi lampaalle voi suositella yrttimausteita sekä erilaisia kasviksia ja sipuleita. Varsinkin valkosipuli ja lammas kuuluvat erottomasti yhteen. Välttämättä lampaanliha ei kaipaa muita mausteita kuin suolan, tällöin lihan oma maku pääsee kunnolla oikeuksiinsa. Kannattaa kokeilla rohkeasti erilaisia vaihtoehtoja maustamisessa, olla luova ja rohkea ruokaseikkailija. Yleensä parhaat yhdistelmät löytyvät ikään kuin vahingossa!
Kokeile vaikkapa rosmariinia, minttua, basilikaa, persiljaa, kynteliä, salviaa tai jotain muuta lempiyrttiäsi. laakerinlehti ja kotoinen katajanmarjakin antavat makunsa lampaalle.
Tarjoa lampaanlihan lisäksi perunoita eri muodoissa, riisiä, suurimoita sekä erilaisia kasviksia sellaisenaan tai paistoksina. Erilaiset kirpeät hillot ja hyytelöt korostavat lihan makua: kokeile vaikka mustaherukka-, marja-aronia, pihlajanmarja tai minttuhyytelöä.
Muutama sananen vielä lihan kypsentämisestä
Suositeltavia ovat lempeät, alhaiset lämpötilat, pitkät kypsennysajat. Esim. paistille suositellaan uunilämpötilaksi 125-150 astetta ja haudutettaville ruuille 175-180 astetta. Kannattaa varata hieman enemmän aikaa ruoan kypsennykselle ja nauttia herkullisesta lopputuloksesta.
Paistien, kyljysten ja fileiden suositeltavia sisälämpötiloja on 65-70 astetta, jolloin liha on mehevää ja vaaleanpunertavaa. Täysin kypsää lampaanliha on 75-80 asteisena.
Miellyttäviä kokkaushetkiä ja herkullisia makuelämyksiä!
Lisää reseptejä löytyy Suomen Lammasyhdistyksen sivuilta: https://lammasyhdistys.fi/kuluttajalle/lammas-karitsa-liha-reseptit/